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●３択式１０問 解答・解説付き |
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乾物屋さんメッセージ
煮ものなど和食に上品な甘み、深いコク、ツヤを与え、素材の臭みを消し、煮崩れも防ぐ伝統的な発酵食品
使いこなせれば、家庭和食の免許皆伝！
みりんの概要
🟪 
砂糖とは異なったまろやかな甘さが特徴で、料理の風味やコクを出すために使われる「みりん（味醂）」
みりんは、普段の家庭料理では、使う機会の少ない調味料となっています。
特に最近は、便利なめんつゆなど“合わせ調味料”が一般的になったため、みりんを単独で使用する機会は減っています。
しかし、みりん類や調理酒が上手に使える様になると、照り・甘味・香りが段違いに良くなり、本格的な和風料理が作れます。
🟪 みりん類は、次の３つに分かれます。
「本みりん」「みりん風調味料」「みりんタイプ（発酵調味料）」 同じように調理に使われる調味料として調理酒として「料理酒（醸造調味料）」 「料理用清酒」の２種類があります。
本みりんは、もち米・米麹・焼酎などの原料を発酵させて造りますが、上記のそれぞれの調味料で原料や製法が異なります。
本みりん・みりんタイプ・料理酒・料理用清酒はアルコール度数が高く、調理でアルコールによる効果を使えます。
酒類となると酒税がかかることで、価格を抑えるため、みりんタイプと料理酒は、塩を加えて飲めないようにし、みりん風調味料は、アルコール度数を１％未満とし、酒税がかからないようにし、価格を抑えています。A
➊ もち米 ➋ 米麹 ➌ 醸造アルコール
砂糖とみりん類の違い
🟢 砂糖の糖分が甘味を強く感じるショ糖であるのに対して、みりん類に含まれるブドウ糖やオリゴ糖ほか多種類の糖分は、甘味が柔らかいため、料理がまろやかで上品な仕上がりになります。
又、テリやツヤの出方も異なり、砂糖の場合､十分な照りが出る前に焦げやすく、みりん類の方がテリやツヤをうまく出せます。
みりん類の調理上の効果
| ● みりん類の種類により成分の違いで効果は異なります。（アルコール・糖分の違い）
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  アルコール効果 糖分効果 |
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素材を柔らかくする効果 |
| 💠 アルコールの働きで、素材の水分を保持し、素材を柔らかくします。 | |
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魚や肉の(生)臭みを抑える効果 |
| 💠 臭いの成分に作用して、臭みを抑えます。 | |
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味を染み込みやすくする効果 |
| 💠 アルコールが素材に素早く染み込み、他の調味料の染み込みを促進します。 | |
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味クとうま味を増す効果 |
| 💠 アミノ酸がコクを増し、アルコールが食材のうま味を引き出します。 | |
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料理に甘味を加える効果 |
| 💠 砂糖と異なるまろやかな甘味を加えます。 | |
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料理にツヤと照りを出す効果 |
| 糖分が皮膜を作り、おいしそうなツヤと照りが出ます。 | |
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煮崩れを防止する効果 |
| 食材にアルコールと糖分が浸透することにより、煮崩れしにくくなります。 弱火でコトコト煮る料理に向いています。 |
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本みりんはアルコール分を飛ばして旨味とコクを浸透させるため、砂糖より前（加熱の最初、酒と同じタイミングに加えるのが正解です。
煮崩れ防止、臭み消し効果も期待できます。
一方、みりん風調味料は仕上げの段階で加えると、照りや風味を活かせます。
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本みりん |
| 💠原料：水あめなどの糖類・米こうじ・醸造アルコール・糖類・塩など 💠アルコール度数：１２.5～１４.5％ 💠塩分：０％ 💠調理効果： 💠使い方 🔸上品でまろやかな甘味があり、料理にコクとうま味を加えます。 🔸和えものなど加熱しない料理の時は、煮切りをして、アルコール分を飛ばす必要があります。 |
 
みりんタイプ
(発酵調味料・加塩みりん) |
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💠原料：水あめなどの糖類・米こうじ・醸造アルコール・糖類・塩など ※ 商品により原料は様ざまです。 |
 みりん風調味料 |
| 💠原料 ： 水あめなどの糖類・米・米こうじ・ 酸味料・ 調味料など 💠アルコール度数 ： １%未満 💠塩分：１％未満 💠調理効果： 💠使い方 🔸アルコール分をほとんど含まないため、煮切る必要がなく、加熱しない和えものやサラダのドレッシングなどに適しています。 🔸本みりんより糖分が多いため、甘味・ テリ・ ツヤを加える効果が高く､最後に加えます。 |
 料理酒 (醸造調味料) |
| 💠原料：米・米こうじ・醸造アルコール・塩・ 糖類・アミノ酸（うまみ成分）など ※ 商品によって原料は様ざまです。 💠アルコール度数：１２～１７％ 💠塩分：３％前後 💠調理効果： 💠使い方 ※加熱しない調理の時は、煮切りが必要です。 🔸特に、肉や魚などの素材を柔らかくする効果が高く、料理の最初に加えられます。 🔸うま味成分が入った商品では、コクが出ます。 🔸塩が入っているため、調理では、 味付けの塩分に注意する必要があります。 |
 料理用清酒 |
| 💠原料 ： 米・米こうじ・醸造アルコールなど ※ 飲用の清酒(日本酒)に比べ、料理のうま味・風味を増やす雑味・酸味・香りの成分が豊富に含まれています。 💠調理効果： 💠使い方 ※加熱しない調理の時は、煮切りが必要です。 🔸料理酒に比べ、アルコール分以外の成分が少なく食材のうま味や風味をそのまま活かす料理に向いています。 🔸酒税及び消費税により価格が高めです。 |
🟪 料理酒は、広義には料理使用されるお酒の総称ですが、ここでは、飲用できないよう塩などを加えた醸造調味料を指しています。
発酵調味料と表記される場合もあります。
レシピで「酒」と書かれている場合は、通常、塩などが加えられていない料理用又は飲用の「清酒（日本酒）」を指しています。
アルコール度数１％以上の飲料は、食品でなく、酒類として酒税がかけられていて、かつ消費税軽減税率からも外れるため価格が高くなっています。
🟪 商品に含まれる酒税
| 各みりん類 | １ℓ当りの税額 | 消費税率 |
| 本みりん | ２０円 | １０% |
| みりんタイプ | ０円 | 8% |
| みりん風調味料 | ０円 | 8% |
| 料理酒 | ０円 | 8% |
| 料理用清酒 | １２０円 | １０% |
料理のヒント（使い分け）
  本みりん・みりんタイプ |
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アルコール分が高く、糖分も含まれることで煮崩れ防止・肉や魚の臭み消し・食材にうま味を染み込ませる効果があります。
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みりん風調味料 |
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アルコールをほとんど含んでいないため、アルコール効果はありませんが、加熱しないでも使えます。
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 調理酒（料理酒・清酒） |
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甘味は必要なく、下ごしらえとして、素材を柔らかくし、うま味・コクを出す時に適し、素材の臭みを消す効果もみりんより高くなります。
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 砂糖とみりん類の使い分け |
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砂糖は、甘味が強く、肉など素材を柔らかくする効果があります。
【砂糖を使う料理】
【みりん類を使う料理】
煮崩れ防止 ➠ 最初の方に加える。
照り・ツヤ出し ➠ 最後の仕上げに使う |
